Sepia con guisantes y albóndigas
Ingredientes:
- 4 sepias pequeñas limpias
- 400 gr de carne picada de ternera
- 1 huevo
- 35 gr de miga de pan
- 125 ml de leche
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de tomate concentrado
- 200 g de guisantes frescos (desgranados)
- 2 patatas
- 100 ml de vino blanco
- 400 ml de caldo de pescado
- harina
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- perejil
Para la picada:
- 1 rebanada de pan tostado
- 20 almendras fritas
- 1 diente de ajo frito
- 1 cucharadita de perejil picado
Preparación:
1. Prepara el sofrito
Comienza calentando 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y baja. Pela uno de los dientes de ajo y la cebolla. Pícalos e introdúcelos en la cazuela. A continuación, pela el pimiento rojo, córtalo en daditos pequeños y agrégalos. Sazona con una pizca de sal y rehoga las hortalizas a fuego medio durante unos 10 minutos.
2. Rehoga la sepia
Mientras se hace el sofrito, corta las sepias limpias en dados medianos. Sazona con una pizca de sal y cuando las verduras estén rehogadas, añádela a la cazuela y mezcla bien con las verduras.
Cocina durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando, para que suelten su jugo y se integren los sabores.
Mientras se cocina la sepia, pon a remojo en leche la miga de pan cortada en dados para elaborar posteriormente las albóndigas.
3. Cocina el guiso
Añade a la cazuela una cucharada de tomate concentrado y vierte el vino blanco. Sube el fuego y deja que hierva enérgicamente durante 2 o 3 minutos para evaporar el alcohol.
Agrega el caldo de pescado y los guisantes. Pela las patatas, córtalas en dados pequeños e incorpóralas también al guiso.
Tapa la cazuela y cocina a fuego medio durante 15-20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.
4. Elabora las albóndigas
Mientras se cocina el guiso, prepara la masa de las albóndigas. Para ello, escurre primero la miga de pan hasta eliminar prácticamente toda la leche.
Colócala en un bol, añade la carne picada de ternera y salpimiéntala. Agrega un diente de ajo picado muy fino, perejil picado y un huevo. Mezcla con las manos o un tenedor hasta obtener una masa uniforme.
Forma pequeñas bolas del tamaño de una nuez. Pásalas por harina ligeramente para sellarlas y evitar que se deshagan al freírlas. Calienta abundante aceite en una sartén y fríe las albóndigas a fuego medio hasta que estén doradas por fuera.
5. Prepara la picada
Mientras se fríen las albóndigas, prepara la picada. Coloca en un mortero las almendras, una rebanada de pan tostado troceada y un diente de ajo frito. Maja todos los ingredientes hasta obtener una pasta.
Añade una cucharadita de perejil picado y vuelve a majar para integrarlo. Una vez lista, incorpórala a la cazuela y remueve para que se mezcle con el resto del guiso.
Cocina 5 minutos más con la tapa puesta.
6. Acaba de cocinar el guiso
Una vez doradas, saca las albóndigas de la sartén para incorporarlas con cuidado a la cazuela con la sepia y las patatas. Remueve ligeramente, tapa y deja cocinar todo junto durante 5 minutos a fuego suave. Así las albóndigas se impregnarán de la salsa y terminarán su cocción.
7. Sirve la sepia con guisantes y albóndigas
Sirve el guiso en un plato hondo con unas cuatro o cinco albóndigas por ración. Decora con perejil.
Consejos de Karlos Arguiñano para preparar una sepia con guisantes y albóndigas perfecta
El sofrito elaborado con las verduras es la base de sabor del guiso, así que es importante cocinarlas con calma hasta que estén tiernas.
El huevo actúa como aglutinante para los ingredientes que forman las albóndigas, pero solo necesitas una pequeña cantidad. Un huevo pequeño es suficiente para medio kilo de carne picada.
El pan remojado en leche se utiliza para que la albóndiga ‘esté más tiernita’. ‘Siempre con miga, nunca con corteza’, explica Karlos Arguiñano.
A la hora de preparar las bolas, asegúrate de humedecerte o engrasarte ligeramente las manos. Esta lubricación formará una barrera que evitará que la carne se pegue y así se mantendrá la forma de albóndiga.
Redondea ligeramente la masa entre las manos para formar una bola que parezca que se mantendrá unida, pero no es necesario que quede demasiado apretada. ‘No las apretéis mucho para que le entre el jugo en el interior’, recomienda Arguiñano.
Manuel Legido recomienda utilizar guisantes de Llavaneres, pero si no puedes conseguirlos, utiliza guisantes de proximidad. ‘Nosotros hemos utilizado guisante de Zarauz. Cada uno puede utilizar los de su zona. Tenemos que proteger los huertos de nuestros entornos’, dice Arguiñano.
Si en vez de utilizar guisantes frescos, utilizas congelados, añádelos cuando falten unos 10 minutos para terminar la cocción, para que conserven su textura.
Cuando frías las albóndigas, ten cuidado que el fuego no esté demasiado alto para que no se doren demasiado por fuera. ‘Se tienen que freír, pero se van a acabar de hacer dentro del guiso’, apunta Arguiñano.
Maja bien la picada, porque según dice Legido, ‘es el secreto de este plato‘. Esta picada aportará espesor y sabor a la salsa.
Para elaborarla, Arguiñano ha utilizado almendras, pero puedes sustituirlas por avellanas tostadas si lo prefieres. El resultado también será sabroso.
Cómo conservar la sepia con guisantes y albóndigas
Este guiso de sepia con guisantes y albóndigas se puede conservar en un recipiente hermético en la nevera durante 2-3 días. Incluso gana en sabor al día siguiente.
También se puede congelar, aunque se recomienda hacerlo sin las patatas para que no se deshagan al descongelar.