Porrusalda de merluza
Ingredientes:
- 1/2 kg de merluza
- 6 puerros
- 2 dientes de ajo
- 3 patatas
- 2 zanahorias
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- 1/2 guindilla
- perejil
Preparación:
1. Rehoga las hortalizas
Calienta una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite. Limpia los puerros, retirándoles la parte superior, la inferior y 2 capas de hojas.
Enjuágalos, córtalos en rodajas de 2 centímetros de grosor e introdúcelos en la cazuela. Pela las zanahorias, córtalas en rodajas de 1 cm de grosor y añádelas.
Rehoga las hortalizas a fuego suave durante 5 minutos.
2. Incorpora las patatas
Pela las patatas, trocéalas (cascándolas) e incorpóralas. Cubre todo con agua, sazona, tapa y cocina los ingredientes a fuego suave durante 30-35 minutos.
Remueve la cazuela un poco para que las esquinas de las patatas se vayan soltando y espesen el caldo.
3. Saltea la merluza
Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite. Pela los dientes de ajo, lamínalos, introdúcelos en la sartén junto con la guindilla, y rehógalos brevemente.
Corta la merluza en trozos de bocado, sazónalos, agrégalos a la sartén, espolvoréalos con un poco de perejil picado y saltéalos brevemente.
4. Añade la merluza a la cazuela
Agrega el pescado a la cazuela, mezcla bien y cocínalos durante un par de minutos.
5. Sirve la porrusalda de merluza
Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.
Consejos de Karlos Arguiñano para hacer porrusalda de merluza paso a paso
Cómo espesar la porrusalda
Si quieres un caldo más espeso, retira unos trozos de patata, aplástalos con un tenedor y agrégalo a la cazuela. Mezcla bien para integrar el puré.
Merluza
Karlos Arguiñano prepara esta receta con merluza fresca, pero también puedes usar lomos de merluza congelada.
Para evitar que el pescado se deshaga, añade la merluza al final de la cocción, a fuego suave, después de saltearla con ajos y una guindilla. Así conservará su textura y potenciará su sabor.
La clave para que la merluza no se rompa es no remover demasiado una vez incorporada y mantener un hervor suave.
‘Puedes hacer la receta con rape, salmón, bacalao fresco o desalado’, sugiere Arguiñano. Originalmente, la porrusalda no llevaba pescado, pero con el tiempo han surgido versiones como la porrusalda de bacalao y otras variedades.
También existen versiones vegetarianas que prescinden del pescado y utilizan setas o champiñones para aportar sabor umami.
Tiempo de cocción de la porrusalda de merluza
En olla rápida, la porrusalda se cocina en 6-8 minutos, mientras que en cazuela convencional tarda entre 35 y 40 minutos a fuego lento. ‘En 25 minutos está lista, pero si la dejamos 35-40 minutos a fuego suave, queda aún más rica’, aconseja.
Los puerros y zanahorias se rehogan en 5 minutos. Tras incorporar las patatas troceadas, la cocción requiere unos 30 minutos, mientras que la merluza solo necesita 3-4 minutos al final.
‘Si la preparas al mediodía, puedes guardarla para la noche y tendrás la cena lista’ recomienda.
Hortalizas
La porrusalda es un plato tradicional de la gastronomía vasca, navarra y riojana. Antiguamente era típico en Cuaresma y se considera de origen humilde, ya que se elaboraba con productos básicos de la huerta como puerros y patatas.
Los puerros son los protagonistas del plato y le aportan un sabor dulce, al igual que las zanahorias, mientras que las patatas le dan consistencia. Además, es importante limpiar los puerros con abundante agua.
Aunque puede prepararse todo el año, es una receta invernal, ideal cuando los puerros están en su mejor momento y apetecen platos calientes y reconfortantes.
Se puede preparar con antelación, aunque lo ideal es añadir la merluza justo antes de servir.
Punto de sal
En cuanto al punto de sal, es importante recordar que el caldo de pescado ya aporta salinidad, por lo que conviene probar antes de añadir más.
Cómo conservar la porrusalda de merluza
Para conservar en la nevera, debe dejarse enfriar completamente a temperatura ambiente. Se puede guardar en un recipiente hermético durante 2-3 días como máximo.
El pescado es preferible guardarlo en un recipiente separado para que mantenga mejor su textura.
Para recalentar la porrusalda, es importante hacerlo a fuego lento y suave, evitando que llegue a hervir para que los ingredientes no se deshagan.
Si has guardado el pescado por separado, añádelo solo al final del recalentamiento. Es aconsejable añadir un poco de caldo o agua si ha espesado demasiado durante la conservación.
Como en todos los platos de pescado, es fundamental asegurarse de que no presenta ningún olor extraño antes de consumirla, aunque no haya pasado el tiempo recomendado de conservación.