Bechamel y 3 tipos de croquetas
Ingredientes:
- 1 l de leche semidesnatada
- 125 gr de harina de trigo común
- 100 gr de mantequilla sin sal
- raspadura de nuez moscada (al gusto)
- pimienta negra recién molida (al gusto)
- sal (al gusto)
- 500 ml de aceite de oliva
Para las croquetas de Jamón (30 unidades aproximadamente):
- 1/3 de la bechamel (300-400 gr aprox)
- 75 gr de jamón serrano a taquitos ó virutas
- 200 gr de pan rallado
- 1-2 huevos frescos
Para las croquetas de Atún (30 unidades aproximadamente):
- 1/3 de la bechamel (300-400 gr aprox)
- 100 gr de atún en conserva al natural escurrido (2 latas pequeñas)
- 200 gr de pan rallado
- 1-2 huevos frescos
Para las croquetas de setas (30 unidades aproximadamente):
- 1/3 de la bechamel (300-400 gr aprox)
- 125gr de setas de cultivo picadas
- 1 cebolla picada
- aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta negra (al gusto)
- 200 gr de pan rallado
- 1-2 huevos frescos
Preparación:
Ponemos una cazuela profunda al fuego y añadimos la mantequilla, derritiéndola poco a poco.
Una vez derretida, incorporamos la harina, removiendo sin parar con una paleta y la cocinamos a fuego medio durante un par de minutos.
Dividimos la Leche que estará a temperatura ambiente en 4 partes ó vasos de agua.
Incorporamos el primer vaso de leche nada más tostemos la harina, removiendo e integrándola con las varillas manuales.
Agregamos el segundo de los vasos de leche una vez hayamos integrado bien el primero, y procederemos igual, a removerlo bien con las varillas hasta integrarlo por completo, y así lo haremos con el tercer vaso de leche.
Por último agregaremos el cuarto ó ultimo vaso de leche. Esta vez lo haremos poco a poco, removiendo enérgicamente con las varillas para integrar bien.
Una vez bien integrado el último vaso de leche procederemos a salpimentar y añadir la nuez moscada rallada al gusto personal, sin parar de remover, hasta conseguir ajustar y rectificarla en sabor que más nos guste, llevándola entre tanto a ebullición.
Una vez comience a hervir, desprenderá borbotones en el centro, seguiremos batiendo con las varillas al mismo tiempo que va espesando la salsa. La coceremos unos 5 minutos más o hasta que veamos que podemos trazar un camino si pasamos las varillas por las paredes ó fondo de la cazuela. Apagamos.
Truco: Si vemos que queda algún grumo en la salsa una vez hemos apagado la misma, procederemos a meter la batidora eléctrica y trituraremos hasta dejar una salsa fina y sin grumos.
Tapamos con film plástico transparente que esté en contacto con la superficie de la propia salsa para evitar que se haga costra y dejamos atemperar. Reservamos.
Elaboración de las croquetas de jamón y atún:
Dividimos la Salsa Bechamel en 3 bandejas ó recipientes planos a partes iguales. Para ello podemos utilizar una jarra medidora.
En una tercera parte, añadimos los taquitos de jamón serrano ó virutas de jamón hechas con un procesador de alimentos.
En la otra tercera parte añadimos el atún escurrido.
Y la otra tercera parte la reservamos para las setas.
Mezclamos bien los taquitos de jamón, en uno de los recipientes, y el atún en el otro a la bechamel con una cuchara o paleta hasta integrar.
Aplanamos toda la masa y la tapamos con film plástico de manera que toque toda la superficie de la salsa bechamel. Dejamos enfriar.
Una vez fría la masa, introducimos los recipientes que contiene la bechamel con jamón y la masa de bechamel con atún en el frigorífico un mínimo de 2 horas ó de forma recomendable durante toda la noche.
Elaboración de las croquetas de setas:
Ponemos una sartén al fuego y cubrimos ligeramente el fondo con aceite de oliva virgen extra.
Añadimos la cebolla bien picada con pizca de sal.
removemos y dejamos cocinar a fuego medio durante 5-7 minutos ó hasta que la cebolla esté transparente y comience a dorarse.
Incorporamos entonces las setas bien picadas con pizca de sal. Ponemos pimienta negra recién molida al gusto. Removemos y dejamos dorar unos 5 minutos más o hasta que las setas hayan perdido toda el agua y comiencen a dorarse. Apagamos
Incorporamos el sofrito de la setas en el tercer recipiente con la tercera parte de bechamel y mezclamos bien.
Tapamos con film plástico transparente y dejamos enfriar.
Metemos en el frigorífico y dejamos que enfríe al menos 2 horas (Preferible toda la noche).
Formamos las croquetas:
Tras haber estado reposando en el frigorífico la masa de las croquetas, ó haya transcurrido la noche enfriándose, sacamos los recipientes del frigorífico y procedemos al formado de las croquetas.
Podemos utilizar el método de las cucharas (ver vídeo) ó con una cuchara ir cogiendo las porciones de masa para formarla entre las manos dándoles forma alargada o redondeada según nuestro gusto.
Batimos los huevos frescos durante un par de minutos. Debe estar bien batido para evitar posibles trazas de yema o clara que dejaría pegotes en la croqueta.
Cuando les demos algo de forma (redondeada o alargada), las pasaremos por pan rallado en primer lugar. Después trasladaremos la croqueta al huevo batido, envolviéndola con él a través de un tenedor. De nuevo la volveremos a pasar por pan rallado y ahora la rodaremos por el mismo bien sea con el dorso de la mano haciéndola rodar en sentido arriba y abajo (forma alargada), o bien rodándola boleándola (redonda).
Las vamos disponiendo en un recipiente conforme la vayamos rebozando.
Si las vamos a freír todas, las introduciremos en la nevera destapadas al menos 10-15 minutos antes de freírlas.
Si vamos a reservar unas cuantas, podemos hacerlo en el frigorífico bien tapadas (hasta 24 horas) ó bien, las podemos poner en una fiambrera tapadas y bien protegidas, y congelarlas de manera que cuando vayamos a freírlas podremos hacerlo directamente sin descongelar.
Truco: Si vemos que el pan rallado tiene pegotes ó grumos de huevo, pasaremos el mismo a través de un tamiz ó colador de malla fina para atrapar los restos y que el pan quede sin grumos.
Freímos las croquetas:
Freiremos las croquetas que vayamos a utilizar, ya que las mismas toleran muy mal el recalentamiento, dado que recién fritas estarán crujientes pero conforme vayan enfriando, irán ablandándose.
Ponemos una cazuelita profunda al fuego con medio litro de aceite de oliva virgen extra, de forma que podamos freír las croquetas y que las mismas “floten”.
En cuanto empiece a humear el aceite, introducimos un palillo de madera en el mismo. Cuando flote y burbujee el aceite alrededor del palillo, es cuando estará la temperatura en el punto exacto para freír.
Introduciremos las croquetas de una en una y entre cada una dejaremos unos segundos para evitar que el aceite pierda temperatura. Estabilizaremos el fuego para que no se quemen las croquetas. Evitaremos poner muchas croquetas, las justas para que no se toquen entre ellas.
Conforme alcancen el dorado que más nos guste, las iremos sacando a un escurridor metálico.
Finalmente pasaremos las croquetas a un plato con papel de cocina absorbente para que acabe de absorber la grasa superficial.
Servimos bien calientes.
Un detalle de la cremosidad que tienen estas Croquetas:
